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菜記蒸餃的創(chuàng)始人是河南省長(zhǎng)潭縣的蔡先生。早年，蔡老先生在北京故宮幫助廚房。辛亥革命后，蔡流落北京街頭。為了養(yǎng)家糊口，幫助朋友，他在北京前門(mén)外開(kāi)了一家小餐館，經(jīng)營(yíng)蒸餃和餛飩，但生意依然紅火。幾年后，蔡隨家人搬到了鄭州。

1919年，他在Xi二街開(kāi)了一家店，恢復(fù)了原來(lái)的生意，名叫“京都嘆餛飩店”。蔡去世后，兒子蔡永泉繼承了父親的事業(yè)，于1949年搬到德化街繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。他不僅完全掌握了祖?zhèn)骷妓嚕€堅(jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷(xiāo)。因此，菜記蒸餃和餛飩成為鄭州著名的風(fēng)味品種，近80年來(lái)一直暢銷(xiāo)不衰。蔡記蒸餃制作非常講究。肉切碎后，要邊打邊加水，使肉變得結(jié)實(shí)。各種調(diào)味料都要有一定的比例。蒸餃皮是用面粉半生不熟的。反復(fù)揉面后，面團(tuán)結(jié)實(shí)堅(jiān)韌，再搟成薄皮，餡料做成柳條褶皺，這樣蒸出來(lái)的餃子就是月牙形。因此，蔡記蒸餃皮薄、色澤鮮艷、餡飽滿(mǎn)透明。幾十年來(lái)，人們堅(jiān)持傳統(tǒng)的操作程序，他們稱(chēng)贊它的質(zhì)量是“走出百步，留香于口”。1989年，張玉芝等同志被商店選中參加商務(wù)部餡料大賽，榮獲金鼎獎(jiǎng)。1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名小吃”。

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