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如果你把一條活潑的魚放在你面前，你會(huì)怎么處理它？“蒸！”十分之八的廣州人會(huì)這么說。在廣州人眼里，這是對(duì)一條魚的最高標(biāo)準(zhǔn)待遇。現(xiàn)在，這種烹飪方法在全國各地都能看到。事實(shí)上，蒸的烹飪方法是在20世紀(jì)80年代從廣州走出去的。

蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，歷史悠久，已經(jīng)成為和吃飯睡覺一樣的“日常生活”。過去，嶺南地區(qū)由于山勢(shì)險(xiǎn)峻，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步緩慢，人們的生活長期相對(duì)貧困。他們?cè)阱伬镏笞约旱聂~，吃的時(shí)候沒有太在意。然而，人們發(fā)現(xiàn)這種清淡的烹飪方法可以使魚變得新鮮和香甜。廣州本身地處珠江三角洲，先天條件優(yōu)越，水產(chǎn)品豐富，尤其是海河。

粵菜的烹飪技巧在很大程度上體現(xiàn)在蒸上。蒸只憑借魚蒸發(fā)后的鮮美口感就能循環(huán)透析同一條魚，不添加任何風(fēng)味(姜蔥等腥物除外)，最大限度保持魚的原汁原味，最大限度保持其形狀和表情的完整性。

很多貪吃的貓都覺得清蒸魚的醬油特別好吃，因?yàn)槭侵魅颂匾鉁?zhǔn)備的。通常用生香油、胡椒粉、蝦殼等材料重塑，使其口感鮮嫩，色澤金黃，可襯以白魚。

如何蒸出好魚？師傅領(lǐng)進(jìn)門。清蒸魚要蒸的漂亮，心要足夠的安靜和平靜。但首要任務(wù)當(dāng)然是魚要新鮮煮熟。鮮魚，眼睛明亮，無害而有活力。那就看季節(jié)了。清蒸魚是時(shí)令魚。和現(xiàn)在的冬天一樣，河鮮以麥溪鯉魚、鱸魚、鱖魚、黃魚、鰣魚為美，海鮮以蘇眉、鼠斑、東星斑、石頭魚為主。

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