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貴定云霧茶歷史悠久。據(jù)清康熙《貴州通志》 (1673)“桂陽軍民府，龍里東廟坡產(chǎn)茶。當(dāng)?shù)厝诵枰烧獦淙~，樹葉不能烤，味道不好。還有芽要做，可以稍微抿一下。平岳軍民衙門，茶是新添的，包楊山。”《續(xù)遵義府志》 (1936)引用《莼齋偶筆》的話說：“包楊山在貴定縣以北十里，絕對巍峨。茶產(chǎn)于山頂，名曰云茶。它是貴州茶產(chǎn)品的皇冠，是對時(shí)代的致敬。”《貴州通志》 (1948)說：“貴州產(chǎn)茶，貴定吳韻山最有名，但因產(chǎn)量低，極難得到。石阡茶和譚茶都是過去的貢品。”根據(jù)清代石刻碑文記載，云霧茶被定為貢茶的確切時(shí)間是乾隆五十五年(公元1790年)。

據(jù)甘龍《貴州通志》 (1714)記載，貴定云茶的產(chǎn)地為：“貴定東廟坡、龍里、翁李沖、五棵樹、派兒等地產(chǎn)茶。”目前，吳韻茶的主產(chǎn)區(qū)是貴定縣吳韻區(qū)王旺鄉(xiāng)上壩、朱琳、長壽、排山、灌口等幾十個(gè)村舍，產(chǎn)量占吳韻茶的50%以上。每個(gè)村莊的山峰起伏不平，海拔超過1200米。一年四季都有霧，氣候特殊，冬天沒有嚴(yán)寒，夏天沒有炎熱，有時(shí)有煙云，有時(shí)有陽光。年平均氣溫15，年降雨量1107毫米，相對濕度80%左右，土層深厚，多為沙壤土，有機(jī)質(zhì)含量3 ~ 6%，含氮、速效磷、鉀豐富。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民說：“井泉溪流滿山，茶葉質(zhì)量最好。”真實(shí)描述了當(dāng)?shù)刈匀粭l件優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，適合發(fā)展茶葉生產(chǎn)。

吳韻茶采自當(dāng)?shù)亍疤ь^”種，具有葉綠、茸毛豐富、芽葉強(qiáng)、嫩度強(qiáng)、成分豐富的特點(diǎn)。獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料為云茶品質(zhì)的形成創(chuàng)造了條件。

云茶采摘細(xì)膩，俗稱“嫩雅、省口”，表現(xiàn)出芽葉的嫩度。一年采摘五次左右，春茶采摘三次，清明前后采摘第一次，谷雨中采摘第二次，長夏后采摘三次，最多采摘2 ~ 3次。不要采摘秋茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉兩葉。

煎炸工藝精湛，有三煎、三揉再烘、四煎、四揉再烘兩種煎炸方式。三炒三揉后的干燥過程是：殺青、揉捻、二炒(搓條、緊條)、三炒(揉面提取細(xì)顆粒)、干燥。四炒四揉是一個(gè)以上的揉面過程。殺水鍋溫度85 ~ 90，拋葉量1000 ~ 1250 g，持續(xù)10分鐘左右。加捻時(shí)間約為5分鐘，以達(dá)到初步剝離的目的。第二，炒鍋的溫度在70左右，放出一些水分后，抓住機(jī)會在熱鍋里搓條，把條從鍋里搓出來，拉緊。三炒四炒的鍋溫在50左右。搖晃揉面時(shí)，面團(tuán)被揉碎，反復(fù)多次，手勢由重變輕，形狀像魚鉤。當(dāng)細(xì)毛暴露出來時(shí)，它們會散開并冷卻。最后，在鍋里低溫烘烤，直到足夠干。整個(gè)旅程持續(xù)了大約2個(gè)小時(shí)。

品質(zhì)特點(diǎn)是：形似魚鉤，彎曲美觀，毛細(xì)，色淡綠，香氣濃郁，滋味醇厚，湯色青綠清亮，葉底嫩滑均勻光亮。

貴定云霧茶在中國久負(fù)盛名。1985年應(yīng)邀參加“南京全國名茶展銷品鑒會”；1986年12月參加北京“中國名優(yōu)產(chǎn)品展”，入選《中國名茶研究》，載入中國名茶史冊。自1986年以來，他連續(xù)被授予“貴州省名茶”稱號。1988年，他獲得了中國首屆食品博覽會銀獎(jiǎng)。1988年11月，h

貴州省省長王朝文《中國名優(yōu)產(chǎn)品名錄》上書批復(fù)；茶界資深的中國茶學(xué)大師陳昌教授，貴州省著名茶學(xué)家鄧乃鵬，都曾在《貴定》中寫詩贊頌云茶的上乘品質(zhì)。目前，該茶已銷往北京、上海、廣州、福州、Xi安、沈陽、重慶、成都等大中城市，受到名茶公司和眾多消費(fèi)者的高度贊譽(yù)和青睞，市場供不應(yīng)求。

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