“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)”，天津被稱為“大運(yùn)河載來(lái)的城市”，因河而生，因河而盛。京杭大運(yùn)河在天津境內(nèi)分為南運(yùn)河、北運(yùn)河兩段，總長(zhǎng)170多公里。其中全長(zhǎng)71公里的“北、南運(yùn)河天津三岔口段”已被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。

運(yùn)河帶給這座城市繁茂的商業(yè)，清代《潞河督運(yùn)圖》中描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運(yùn)盛景和民俗民風(fēng)。商賈云集、船工往來(lái)如織也孕育出狗不理、煎餅果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等聞名全國(guó)的小吃。靠海吃海，天津人對(duì)海鮮的熱愛(ài)，也成就了罾（zēng）蹦鯉魚(yú)、七里海河蟹面等名菜名吃。

狗不理、嘎巴菜喚醒精氣神

說(shuō)起天津美食，不少人首先想到的就是狗不理包子。關(guān)于狗不理名稱的由來(lái)有多個(gè)版本，流傳最廣的版本是店主高貴友的乳名為狗子，由于包子好吃，他忙起來(lái)也顧不上跟顧客說(shuō)話，也被大家笑稱“狗不理”。

位于天津的一家狗不理門店。 圖/IC photo

“狗不理”店鋪招牌為“德聚號(hào)”，由于臨近運(yùn)河碼頭，船丁腳夫、商販業(yè)主等前來(lái)就餐的絡(luò)繹不絕，成就了“坐下就吃，吃了就走”這一名小吃。狗不理包子獨(dú)特之處在于湯和餡兒以及半發(fā)面，“底托油、長(zhǎng)相好、有咬勁”“皮薄餡大，18個(gè)褶”都是人們對(duì)它的贊譽(yù)。

漕運(yùn)帶來(lái)人口與商業(yè)流動(dòng)的同時(shí)，也將水路沿線的地方美食一并帶入，最終形成了不少聞名遐邇的天津名小吃，如煎餅果子、嘎巴菜、十八街麻花、耳朵眼炸糕等，都與運(yùn)河緣分不淺。

嘎巴菜。 圖/IC photo

就拿嘎巴菜來(lái)說(shuō)，相傳是一位在天津謀生的山東人對(duì)煎餅的創(chuàng)新。嘎巴菜的做法是把攤好的綠豆煎餅切成細(xì)條，再澆上鹵汁以及芝麻醬汁、腐乳汁、韭菜花汁等調(diào)味。如今嘎巴菜依舊是天津人早點(diǎn)的主打，尤其是大福來(lái)的嘎巴菜較為知名。

與狗不理、嘎巴菜并稱為天津三絕的耳朵眼炸糕也是不容錯(cuò)過(guò)的美食，至今已有百余年歷史。“炸糕劉”創(chuàng)始人劉萬(wàn)春以賣炸糕謀生，憑借精湛手藝備受食客喜愛(ài)，由于店鋪位于耳朵眼胡同，由此得名“耳朵眼炸糕”，且闖出了品牌。

天津的早點(diǎn)種類豐富，吃法也呈現(xiàn)地域特色。被天津人稱之為“漿子”的飲品也是很多老天津人的早點(diǎn)必備。漿子就是加了鹽的豆?jié){，這一吃法也源于漕運(yùn)時(shí)期船工補(bǔ)充鹽分的需要。

魚(yú)蝦蟹里感受煙火味道

天津因河而生，又臨近渤海，有著豐富的魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品，它們不僅是天津百姓日常飲食所需蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，鮮美的食材也成就了一道道經(jīng)典菜品。天津人有兩句俗語(yǔ)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇保蜗蟮氐莱鎏旖蛉藢?duì)海鮮、河鮮的特殊愛(ài)好。

逢年過(guò)節(jié)，天津人的餐桌上都會(huì)有一道鯉魚(yú)做的菜，寓意年年有余，“伏吃鰨目冬吃鯉”，天津人對(duì)鯉魚(yú)有特殊的情懷，尤其罾（zēng）蹦鯉魚(yú)，更是節(jié)慶下館子的必點(diǎn)菜。“罾蹦鯉魚(yú)”烹制技法獨(dú)特，講究帶鱗制作，是津菜一絕。罾是撲魚(yú)的工具，這道菜是根據(jù)“魚(yú)入罾欲掙扎跳躍出網(wǎng)之狀”取的名。

第四屆中國(guó)（北京）國(guó)際餐飲、食品博覽會(huì)上亮相的罾蹦鯉魚(yú)。 圖/IC photo

天津老字號(hào)紅旗飯莊三絕之一中就有這道罾蹦鯉魚(yú)，鯉魚(yú)出鍋裝盤時(shí)，保持魚(yú)搖頭擺尾的造型，魚(yú)身淋上糖醋澆頭，這道菜炸制的過(guò)程很講究，要將魚(yú)鱗和、肉以及魚(yú)骨炸制酥脆，配上酸甜口的澆頭，一口咬下去噴香不膩。

“南有陽(yáng)澄湖，北有七里海”，天津最好的河蟹，就出自七里海鎮(zhèn)。七里海河蟹學(xué)名中華絨鰲蟹，因其肉嫩、膏紅、味鮮，深受天津人喜愛(ài)。七里海河蟹除了清蒸，還可以制作成河蟹面，既是天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是天津的標(biāo)志性美食。

制作河蟹面時(shí)，要將蟹肉蟹殼搗碎后熬成湯底用于煮面，同時(shí)還要將蟹黃炒香，放在做好的面條上。吃的時(shí)候，一口面，一口湯，蟹味濃郁、湯汁鮮美。據(jù)說(shuō)，七里海附近的人家?guī)缀跫壹覒魬舳紩?huì)做河蟹面，七里海河蟹面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝也被列入天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2022年9月，天津?yàn)I海新區(qū)北塘街紅星碼頭，出海漁船陸續(xù)返港，帶回了秋捕收獲，市民紛紛前來(lái)選購(gòu)。 圖/IC photo

天津一年四季水產(chǎn)品一茬接一茬，正如周楚良《竹枝詞》中提到：“爭(zhēng)似春來(lái)新味好，晃蝦食過(guò)又青蝦”。豐富的種類也衍生出多樣吃法，炸銀魚(yú)、炸河蝦、清蒸皮皮蝦等都是天津百姓餐桌上的常客，還有一道貼餑餑熬小魚(yú)也是天津農(nóng)家樂(lè)的一道必點(diǎn)菜肴。

天津人的飲食生活中離不開(kāi)魚(yú)蝦蟹貝，美味的菜肴中也充滿了百姓生活的煙火氣。

新京報(bào)記者 秦勝南

編輯 祝鳳嵐

校對(duì) 柳寶慶

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